« 黒酢の成分と働き | メイン | 黒酢の栄養分について »

お酢と黒酢の違い

普通の「酢」は、透きとおった淡黄色の液体で、鼻にツンとくるニオイと酸味があるのに対し、「黒酢」は、名前の通り黒みがかった褐色をした液体で、まろやかな酸味とほのかな甘味があるのが特徴です。

「酢」の使い道は、おもに料理に酸味を与えることを目的とすることが多いのですが、「黒酢」は、独特の風味を活かした料理はもちろん、飲み物やデザートなどにも幅広く使われています。

成分を比較してみると、「黒酢」には「酢」の10倍もの“アミノ酸”が含まれています。また、新陳代謝を高めて、疲れにくい体をつくりる“クエン酸”も、「酢」よりもはるかに多く含まれていますので、健康を維持するためにも、「黒酢」の使用がおすすめです。

こういった「酢」と「黒酢」の違いは、原料と製法の違いによって生み出されたものです。一般的に、料理に使われる「酢」は小麦などの穀物を原料にした穀物酢、または精白したお米を使った米酢ですが、「黒酢」は、玄米(完全に糠部分を除去していないもの)を原料にして作られています。

製法の違いから言うと、「酢」は、蒸した原料に糀(こうじ)を入れて糖化させ、酵母を加えてアルコール発酵させたところに酢酸菌を入れて「もろみ」の状態にし、一ヶ月から三ヶ月ほど熟成させれば出来上がりです。

一方、「黒酢」は、蒸した原料に水と糀(こうじ)を加えて発酵させ、菌が窒息しないように熟練した職人が毎日かきまぜて空気を取り入れて、丁寧にもろみの状態にしていきます。さらに、それを一年から三年もの年月をかけて熟成させることで、あの褐色と豊かな風味を持った「黒酢」が出来上がります。

About

2009年04月02日 14:30に投稿されたエントリーのページです。

ひとつ前の投稿は「黒酢の成分と働き」です。

次の投稿は「黒酢の栄養分について」です。

他にも多くのエントリーがあります。メインページアーカイブページも見てください。