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黒酢の原料

使われている原料によって、「酢」にはたくさんの種類があります。一般的な料理に使われているのは、小麦などの穀物を原料とする穀物酢、お米からつくった米酢などですが、リンゴやブルーベリー、柿などの果汁からつくる爽やかな風味の酢や、ブドウ果汁からつくるワインビネガーやバルサミコも、洋風料理によく使われていますね。

日本でつくられている「黒酢」も原料にお米を使っていますが、「米酢」は精白したお米を使っているのに対し、「黒酢」は、玄米(完全に糠部分を除去していないもの)を原料にしている点が、最も大きな特長になります。

「黒酢」の独特の色や風味は、玄米を用いているからこそ醸しだされるものなのですが、健康志向の高まりと共に「黒酢」と称する商品が多量に販売されるようになると、お米に加熱や着色などの加工を施した商品があらわれ始めました。

そこで、「黒酢」の健康効果を維持して品質を保つため、平成16年、JASが「黒酢」と称して販売する規定を設けています。

【JASが規定する黒酢】
・原料は白米ではなく、糠部分が付いていること。
・1リットルあたり、原料を180g以上使用していること。
・加熱や着色をせず、熟成によって自然に褐色したものであること。
・着色度が0.3以上であること。

栄養豊富な玄米を原料に用いて、規定以上の量を使用することで、さまざまな健康に良い成分が溶け出した「黒酢」ができあがります。

玄米を原料にするほか、じっくりと熟成させることで生まれる褐色も「黒酢」の特長です。「黒酢」特有のまろやかな風味は熟成のたまものですから、黒酢本来の美味しさを味わうためにも、規定に合った「黒酢」を選んでくださいね。

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2009年03月16日 19:49に投稿されたエントリーのページです。

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