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香醋とは?

香醋(香酢と書くこともあります)というのは、中国の歴史ある“黒酢”です。日本で作られている黒酢と最も大きな違いは、日本の黒酢が「玄米」を原料にしているのに対し、香醋は「もち米」を原料にしている点です。

香醋の特長は、黒酢の約3倍と言われるアミノ酸含有量と、長期間の熟成を経て生まれるまろやかな味わい、そして、鼻にツンとくることのないやわらかな香りです。中国では、毎日の料理にはもちろんのこと、ほど良い酸味があり、ほのかな甘味を含んでいる香醋はデザートにもよく合い、さまざまな用途で使われています。

アミノ酸をたくさん含んでいる香醋には、血液をサラサラにしたり、疲労回復をはやめる健康効果のほか、美肌効果や、脂肪燃焼をたすけるダイエット効果があるとして古くから人々に愛飲されています。

香醋のつくり方は、じっくりと時間をかけて熟成させるところに特徴があります。まず、原料となるもち米を蒸しあげ、水と麹を加えてゆっくりと発酵させます。そうすると、中身の濃いお酒ができあがるので、今度はそのお酒を甕(かめ)に移し替えて籾(もみ)殻を加えます。

香醋づくりの専門職人が、毎日、丁寧に撹拌し続けると、甕の中で発酵がすすみ、少しずつ籾殻の薄茶色の色が褐色に変わってきます。

この褐色の籾殻を水に入れ、成分が水の中に溶け出たものが「酢」で、「酢」を別な甕に小分けに移し変え、味や香りが損なわれないようにふたをして、ゆっくりと熟成させます。職人の厳しい目で管理しながら、数年という長い期間を熟成に費やして、まろやかで香り高い「香醋」ができあがります。

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2009年03月15日 18:57に投稿されたエントリーのページです。

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