メイン

黒酢について アーカイブ

2009年03月14日

黒酢の歴史

今、注目を集めている「黒酢」にはどんな歴史があるのか、「酢」と人間の係わりをさかのぼって見ていきたいと思います。

「酢」は、お酒に酢酸菌が付着して発酵したもので、「いつのまにかお酒がすっぱくなっていた」というように、偶然に発見されたものです。紀元前5000年のバビロニアで、既に「酢」が作られていたという記録がある通り、塩と並んで、古代から人間と深い係わり合いのある調味料なんです。

「酢」の製法は、中国から渡来した杜氏(とうじ)によって日本にもたらされました。古事記や日本書紀にも「酢」の記述が残されていますが、調味料というより、貴重な薬として扱われていたため、一部の上流階級の人間しか口にすることができませんでした。平安時代に入ると「酢づくり」は全国に広がりはじめ、江戸時代になると、一般的な調味料として庶民の間で使われるようになったのです。

「黒酢」が誕生したのは、現在でも酢の消費量世界一を誇る「中国」です。調味料として使うのはもちろん、おかゆにかけたり、飲み物に使ったりしながら幅広く生活に取り入れ、“医食同源”と言われる中国の健康を支えています。

「黒酢づくりの製法」は、今から200年前、現在の鹿児島県霧島市に、一人の中国人によって伝えられました。この地には、一年を通して温暖な気候、夜間の冷たい海風、名水と謳われる質の良い地下水、原料となる米の豊富さなど、黒酢をつくる条件が全て整っていたのです。恵まれた自然条件のもとで作られ続けてきた「黒酢」は、今では健康食品として親しまれていますね。

2009年03月15日

香醋とは?

香醋(香酢と書くこともあります)というのは、中国の歴史ある“黒酢”です。日本で作られている黒酢と最も大きな違いは、日本の黒酢が「玄米」を原料にしているのに対し、香醋は「もち米」を原料にしている点です。

香醋の特長は、黒酢の約3倍と言われるアミノ酸含有量と、長期間の熟成を経て生まれるまろやかな味わい、そして、鼻にツンとくることのないやわらかな香りです。中国では、毎日の料理にはもちろんのこと、ほど良い酸味があり、ほのかな甘味を含んでいる香醋はデザートにもよく合い、さまざまな用途で使われています。

アミノ酸をたくさん含んでいる香醋には、血液をサラサラにしたり、疲労回復をはやめる健康効果のほか、美肌効果や、脂肪燃焼をたすけるダイエット効果があるとして古くから人々に愛飲されています。

香醋のつくり方は、じっくりと時間をかけて熟成させるところに特徴があります。まず、原料となるもち米を蒸しあげ、水と麹を加えてゆっくりと発酵させます。そうすると、中身の濃いお酒ができあがるので、今度はそのお酒を甕(かめ)に移し替えて籾(もみ)殻を加えます。

香醋づくりの専門職人が、毎日、丁寧に撹拌し続けると、甕の中で発酵がすすみ、少しずつ籾殻の薄茶色の色が褐色に変わってきます。

この褐色の籾殻を水に入れ、成分が水の中に溶け出たものが「酢」で、「酢」を別な甕に小分けに移し変え、味や香りが損なわれないようにふたをして、ゆっくりと熟成させます。職人の厳しい目で管理しながら、数年という長い期間を熟成に費やして、まろやかで香り高い「香醋」ができあがります。

2009年03月16日

黒酢の原料

使われている原料によって、「酢」にはたくさんの種類があります。一般的な料理に使われているのは、小麦などの穀物を原料とする穀物酢、お米からつくった米酢などですが、リンゴやブルーベリー、柿などの果汁からつくる爽やかな風味の酢や、ブドウ果汁からつくるワインビネガーやバルサミコも、洋風料理によく使われていますね。

日本でつくられている「黒酢」も原料にお米を使っていますが、「米酢」は精白したお米を使っているのに対し、「黒酢」は、玄米(完全に糠部分を除去していないもの)を原料にしている点が、最も大きな特長になります。

「黒酢」の独特の色や風味は、玄米を用いているからこそ醸しだされるものなのですが、健康志向の高まりと共に「黒酢」と称する商品が多量に販売されるようになると、お米に加熱や着色などの加工を施した商品があらわれ始めました。

そこで、「黒酢」の健康効果を維持して品質を保つため、平成16年、JASが「黒酢」と称して販売する規定を設けています。

【JASが規定する黒酢】
・原料は白米ではなく、糠部分が付いていること。
・1リットルあたり、原料を180g以上使用していること。
・加熱や着色をせず、熟成によって自然に褐色したものであること。
・着色度が0.3以上であること。

栄養豊富な玄米を原料に用いて、規定以上の量を使用することで、さまざまな健康に良い成分が溶け出した「黒酢」ができあがります。

玄米を原料にするほか、じっくりと熟成させることで生まれる褐色も「黒酢」の特長です。「黒酢」特有のまろやかな風味は熟成のたまものですから、黒酢本来の美味しさを味わうためにも、規定に合った「黒酢」を選んでくださいね。

2009年03月17日

黒酢の成分と働き

玄米を原料として、1~3年という時間をかけてじっくりと熟成させた「黒酢」は、血液をサラサラにして、血糖値、血圧、肝機能を正常化させたり、コレステロールや中性脂肪を減少させるなど、さまざまな健康効果があるとされています。

「黒酢」には、“人間の命の源”と言われるアミノ酸のほか、疲れにくい体をつくるクエン酸、体調を整えるビタミン、現代人に不足しがちなミネラルなどの成分が豊富に含まれています。

特に注目を集めているのが、人体組織の大部分をなす物質・タンパク質を構成している「アミノ酸」を豊富に含んでいることです。「黒酢」には、体内では合成できない必須アミノ酸も含まれていますので、毎日、摂り続けることで、健康維持に役立ちます。

昔から「疲れたときには酸っぱいものが良い」と言われている通り、「クエン酸」には疲労回復を早める効果があり、新陳代謝を活発化することで、老化防止や美肌づくりにも効果があるとされています。

「黒酢」に含まれるビタミンB群には、脂肪分解を助けたり、免疫力をアップさせる働きがあります。また、ビタミンB不足が原因でおこる倦怠感、肩こり、口内炎、目や皮膚の炎症などを防ぎ、体調を整えて美肌を保ってくれるという嬉しい効果も期待できます。

さらに「黒酢」には、現代人が不足しがちなカルシウム、ナトリウム、亜鉛、マグネシウムなどのミネラルも含まれています。ミネラルを多量に摂取する必要はありませんが、不足すると体に変調をきたしたり、イラついたりすることがありますので、定期的に摂り続けることが大切です。

2009年04月02日

お酢と黒酢の違い

普通の「酢」は、透きとおった淡黄色の液体で、鼻にツンとくるニオイと酸味があるのに対し、「黒酢」は、名前の通り黒みがかった褐色をした液体で、まろやかな酸味とほのかな甘味があるのが特徴です。

「酢」の使い道は、おもに料理に酸味を与えることを目的とすることが多いのですが、「黒酢」は、独特の風味を活かした料理はもちろん、飲み物やデザートなどにも幅広く使われています。

成分を比較してみると、「黒酢」には「酢」の10倍もの“アミノ酸”が含まれています。また、新陳代謝を高めて、疲れにくい体をつくりる“クエン酸”も、「酢」よりもはるかに多く含まれていますので、健康を維持するためにも、「黒酢」の使用がおすすめです。

こういった「酢」と「黒酢」の違いは、原料と製法の違いによって生み出されたものです。一般的に、料理に使われる「酢」は小麦などの穀物を原料にした穀物酢、または精白したお米を使った米酢ですが、「黒酢」は、玄米(完全に糠部分を除去していないもの)を原料にして作られています。

製法の違いから言うと、「酢」は、蒸した原料に糀(こうじ)を入れて糖化させ、酵母を加えてアルコール発酵させたところに酢酸菌を入れて「もろみ」の状態にし、一ヶ月から三ヶ月ほど熟成させれば出来上がりです。

一方、「黒酢」は、蒸した原料に水と糀(こうじ)を加えて発酵させ、菌が窒息しないように熟練した職人が毎日かきまぜて空気を取り入れて、丁寧にもろみの状態にしていきます。さらに、それを一年から三年もの年月をかけて熟成させることで、あの褐色と豊かな風味を持った「黒酢」が出来上がります。

2009年04月03日

黒酢の栄養分について

健やかな毎日のために、また、健康的なダイエットのサポートに大人気の「黒酢」には、どんな栄養分が含まれているのでしょうか。

「黒酢」のカロリーは100gあたり20kcal前後で、脂質は0gか、含まれていてもごく微量です。毎日、定期的に摂り入れたい「黒酢」ですから、低カロリーで脂質の心配のない点は、健康食品としても大きなメリットですね。

「黒酢」が“健康維持やダイエットに良い”と言われる理由は、主に、豊富に含まれている「アミノ酸」と「クエン酸」にあります。筋肉、脳、内臓、血液、皮膚、毛髪など、体の主な組織を構成しているのがタンパク質で、そのタンパク質を構成する最小単位が「アミノ酸」です。

合計20種類ある「アミノ酸」は、それぞれが脂肪の吸収を妨げる、脂肪燃焼を促進させる、体内にある余分な水分を排出させるなど、脂肪に働きかけてくれるので、ダイエットに高い効果が期待されています。

また、アミノ酸は、古い細胞を新しい細胞に変えるヒト成長ホルモンを分泌させますので、ダイエットと一緒に、若がえりも期待できますよ。

「黒酢」から得られる健康面のメリットといえば、やはり“血液サラサラ効果”です。血液がサラサラで循環が良いということは、老廃物をすばやく体外に排出してくれるほか、体のすみずみまで栄養分が運ばれるので、美肌づくりにもつながります。

「クエン酸」は、体内に疲労物質が溜まるのを防ぎ、疲労回復を早めてくれます。さらに、余分な脂肪をエネルギーとして燃焼させる手助けをしたり、自然治癒力を高めて病気にかかりにくい体づくりに役立っています。

About 黒酢について

ブログ「黒酢でえがおに!人気黒酢ランキング」のカテゴリ「黒酢について」に投稿されたすべてのエントリーのアーカイブのページです。新しい順番に並んでいます。

前のカテゴリは食べてる野菜です。

他にも多くのエントリーがあります。メインページアーカイブページも見てください。

Powered by
Movable Type