黒酢でえがおに！人気黒酢ランキング

今、注目を集めている「黒酢」にはどんな歴史があるのか、「酢」と人間の係わりをさかのぼって見ていきたいと思います。

「酢」は、お酒に酢酸菌が付着して発酵したもので、「いつのまにかお酒がすっぱくなっていた」というように、偶然に発見されたものです。紀元前５０００年のバビロニアで、既に「酢」が作られていたという記録がある通り、塩と並んで、古代から人間と深い係わり合いのある調味料なんです。

「酢」の製法は、中国から渡来した杜氏（とうじ）によって日本にもたらされました。古事記や日本書紀にも「酢」の記述が残されていますが、調味料というより、貴重な薬として扱われていたため、一部の上流階級の人間しか口にすることができませんでした。平安時代に入ると「酢づくり」は全国に広がりはじめ、江戸時代になると、一般的な調味料として庶民の間で使われるようになったのです。

「黒酢」が誕生したのは、現在でも酢の消費量世界一を誇る「中国」です。調味料として使うのはもちろん、おかゆにかけたり、飲み物に使ったりしながら幅広く生活に取り入れ、“医食同源”と言われる中国の健康を支えています。

「黒酢づくりの製法」は、今から２００年前、現在の鹿児島県霧島市に、一人の中国人によって伝えられました。この地には、一年を通して温暖な気候、夜間の冷たい海風、名水と謳われる質の良い地下水、原料となる米の豊富さなど、黒酢をつくる条件が全て整っていたのです。恵まれた自然条件のもとで作られ続けてきた｢黒酢」は、今では健康食品として親しまれていますね。

香醋（香酢と書くこともあります）というのは、中国の歴史ある“黒酢”です。日本で作られている黒酢と最も大きな違いは、日本の黒酢が「玄米」を原料にしているのに対し、香醋は「もち米」を原料にしている点です。

香醋の特長は、黒酢の約3倍と言われるアミノ酸含有量と、長期間の熟成を経て生まれるまろやかな味わい、そして、鼻にツンとくることのないやわらかな香りです。中国では、毎日の料理にはもちろんのこと、ほど良い酸味があり、ほのかな甘味を含んでいる香醋はデザートにもよく合い、さまざまな用途で使われています。

アミノ酸をたくさん含んでいる香醋には、血液をサラサラにしたり、疲労回復をはやめる健康効果のほか、美肌効果や、脂肪燃焼をたすけるダイエット効果があるとして古くから人々に愛飲されています。

香醋のつくり方は、じっくりと時間をかけて熟成させるところに特徴があります。まず、原料となるもち米を蒸しあげ、水と麹を加えてゆっくりと発酵させます。そうすると、中身の濃いお酒ができあがるので、今度はそのお酒を甕（かめ）に移し替えて籾（もみ）殻を加えます。

香醋づくりの専門職人が、毎日、丁寧に撹拌し続けると、甕の中で発酵がすすみ、少しずつ籾殻の薄茶色の色が褐色に変わってきます。

この褐色の籾殻を水に入れ、成分が水の中に溶け出たものが「酢」で、「酢」を別な甕に小分けに移し変え、味や香りが損なわれないようにふたをして、ゆっくりと熟成させます。職人の厳しい目で管理しながら、数年という長い期間を熟成に費やして、まろやかで香り高い「香醋」ができあがります。

使われている原料によって、「酢」にはたくさんの種類があります。一般的な料理に使われているのは、小麦などの穀物を原料とする穀物酢、お米からつくった米酢などですが、リンゴやブルーベリー、柿などの果汁からつくる爽やかな風味の酢や、ブドウ果汁からつくるワインビネガーやバルサミコも、洋風料理によく使われていますね。

日本でつくられている「黒酢」も原料にお米を使っていますが、「米酢」は精白したお米を使っているのに対し、「黒酢」は、玄米（完全に糠部分を除去していないもの）を原料にしている点が、最も大きな特長になります。

「黒酢」の独特の色や風味は、玄米を用いているからこそ醸しだされるものなのですが、健康志向の高まりと共に「黒酢」と称する商品が多量に販売されるようになると、お米に加熱や着色などの加工を施した商品があらわれ始めました。

そこで、「黒酢」の健康効果を維持して品質を保つため、平成１６年、ＪＡＳが「黒酢」と称して販売する規定を設けています。

【ＪＡＳが規定する黒酢】
・原料は白米ではなく、糠部分が付いていること。
・１リットルあたり、原料を１８０ｇ以上使用していること。
・加熱や着色をせず、熟成によって自然に褐色したものであること。
・着色度が０．３以上であること。

栄養豊富な玄米を原料に用いて、規定以上の量を使用することで、さまざまな健康に良い成分が溶け出した「黒酢」ができあがります。

玄米を原料にするほか、じっくりと熟成させることで生まれる褐色も「黒酢」の特長です。「黒酢」特有のまろやかな風味は熟成のたまものですから、黒酢本来の美味しさを味わうためにも、規定に合った「黒酢」を選んでくださいね。

玄米を原料として、１～３年という時間をかけてじっくりと熟成させた「黒酢」は、血液をサラサラにして、血糖値、血圧、肝機能を正常化させたり、コレステロールや中性脂肪を減少させるなど、さまざまな健康効果があるとされています。

「黒酢」には、“人間の命の源”と言われるアミノ酸のほか、疲れにくい体をつくるクエン酸、体調を整えるビタミン、現代人に不足しがちなミネラルなどの成分が豊富に含まれています。

特に注目を集めているのが、人体組織の大部分をなす物質・タンパク質を構成している「アミノ酸」を豊富に含んでいることです。「黒酢」には、体内では合成できない必須アミノ酸も含まれていますので、毎日、摂り続けることで、健康維持に役立ちます。

昔から「疲れたときには酸っぱいものが良い」と言われている通り、「クエン酸」には疲労回復を早める効果があり、新陳代謝を活発化することで、老化防止や美肌づくりにも効果があるとされています。

「黒酢」に含まれるビタミンＢ群には、脂肪分解を助けたり、免疫力をアップさせる働きがあります。また、ビタミンＢ不足が原因でおこる倦怠感、肩こり、口内炎、目や皮膚の炎症などを防ぎ、体調を整えて美肌を保ってくれるという嬉しい効果も期待できます。

さらに「黒酢」には、現代人が不足しがちなカルシウム、ナトリウム、亜鉛、マグネシウムなどのミネラルも含まれています。ミネラルを多量に摂取する必要はありませんが、不足すると体に変調をきたしたり、イラついたりすることがありますので、定期的に摂り続けることが大切です。